Cocina con emoción y cariño: Receta de arroz con liebre

ARROZ CON LIEBRE o LIEBRE CON ARROZ

He decidido empezar a publicar mis recetas de cocina, esas que suelo hacer a diario para mi familia, cuando el tiempo me lo permite.

Y no podía ser de otra manera... mi primera receta es la de mi plato favorito: arroz con liebre.

Ese arroz que sólo mi madre me hacía. Hoy ya no está para hacerlo y por eso no tengo más remedio que tirar de recuerdos, de olores y de sabores para intentar darle el sabor que solo ella era capaz de darle. Difícil tarea porque será imposible alcanzar el aroma que dejaban todos sus guisos... aroma de cariño y de amor incondicional, ese aroma que ella dejaba en todo lo que hacía. Va por ti mamá.

Ingredientes:

• Una liebre troceada
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 pimientos secos

• 1 cayena (al gusto)
• 1 tomate maduro rallado (100 gr de tomate casero o triturado)

• 1/2 vasito de brandy (1 chupito)
• 150 ml de vino tinto
• Sal
• Pimienta
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón de la vera
• Tomillo, romero y orégano
• Aceite de oliva virgen extra (4-6 cucharadas soperas)
• 3 litros de agua (12 vasos de agua)
• Arroz redondo (4-5 vasos de arroz), arroz bomba o arroz largo. Ya se sabe... para gustos...

Elaboración:

• Trocearemos la liebre (siempre y cuando no nos lo haga algún amigo carnicero) con cuidado para no romperla en huesecitos.
• Reservad la mayor cantidad de sangre que podamos junto con el higado picadito, fundamental para darle fuerza al caldo final.
• Salpimentamos la liebre y sofreímos en aceite en una olla o cacerola grande. Reservamos los trozos de liebre.
• En ese jugo sofreímos la cebolla y los pimientos picaditos (parece ser que se llama en brunoise, daditos de 1 mm) a fuego lento para que no se queme.
• Machacamos los ajos y los añadimos. Añadimos las 2 hojas de laurel y la cayena (si nos gusta picante)
• Cuando esté pochada la verdura añadimos el pimentón, los dos pimientos secos y el tomate triturado y sofreímos.
• Añadimos los trozos de liebre, mezclamos bien.
• Es el momento de echar el brandy y tras 2 minutos removiendo añadiremos el vino tinto. Reduciremos durante 5 minutos para que se evapore el alcohol.
• Añadimos el resto de sangre y el higado picado.
• Espolvoreamos el resto de especias (tomillo, romero, orégano) y cubrimos con el agua.
• Tiempos de cocción (a fuego medio bajo tras ebullición en ambos casos):
  • En olla exprés 45-60 minutos
  • En cacerola 2 horas o más

• Es recomendable el punto de cocción en el que la carne se separe fácilmente de los huesos.
• Procederemos a deshuesar la carne (opcional) y procederemos a pasar por tamiz o pasapuré todo el caldo para evitar pequeñas astillas de huesos.
• Añadimos el arroz en función del agua y textura que más nos guste (más agua más caldoso)
• Corregimos de sal.
• Ebullición durante 15-20 minutos dependiendo del tipo de arroz y a Disfrutar... con un buen pitarra o un crianza Extremeño. 

Dependiendo de los comensales podremos utilizar parte del caldo y de la carne y el resto reservar e incluso congelar para disfrutar otro día (sabemos que a veces es difícil conseguir una buena liebre)

Gracias mamá. 

 

Hoy por primera vez he comido un arroz con liebre que no hayas guisado tú, y te recuerdo en él, tanto como a papá y sus miradas cuando me echabas un tercer plato. Os echo de menos aunque se que estáis aquí conmigo.

El recuerdo de estar sentado en la mesa camilla junto a vosotros y a mi hermano mayor hace que se me llenen los ojos de lágrimas. Recordar como en los fríos días de invierno te pasabas toda la mañana en el patio limpiando y preparando la liebre me evoca el esfuerzo, la pasión y el amor por hacer aquello que más me gustaba...

Por tí MAMÁ.

José Manuel Párraga Sánchez